食用、観賞用、薬用、工芸用などの別があり、利用目的とする器官、物質などはおのずから異なる。
品種改良では各作物を利用する目的に沿って、それらの形質が最高に発現できるように遺伝的構成を改善することを主眼とする。
このため、たとえば食用作物では品質、収量などに関与する遺伝的形質を主とし、それらと関連する耐病虫性、ストレス抵抗性などの形質をも総合的に改善する育種技術の適用が必要となる。
乳牛は牛乳の生産を目的として品種改良された乳用種のウシをいう。
体形は、乳房が発達して体の後半部が大きいくさび形をしている。
代表的な品種はホルスタインで、乳量がきわめて多いが、高温多湿の気候と山地に弱いため、日本では北海道を中心に飼育されている。
ほかに、高脂肪率の乳を生産し、耐暑性もあり山地にも強いジャージー、ガンジーなども飼育されているが少数である。
繁殖に用いるのは15か月齢以降で、妊娠期間は280日前後であるから、24か月齢で初産が期待される。
分娩（ぶんべん）時から3日間母ウシの初乳を子ウシに自然哺乳（ほにゅう）させたのち、人工哺乳に切り替え、3～5か月齢の間に離乳させる。
牛乳は、最初の1週間に分泌される初乳を除き、その後の常乳を食用とする。搾乳期間は通常10～12か月間で、分娩後2か月以内に最高乳量に達し、その後徐々に減少する。
受胎率は分娩後60～90日ごろが最高であるが、乳牛の場合は一生の産乳量をできるだけ多くするために、分娩後50～60日を授精適期とする。